Desde la época prehispánica, la producción de bebidas fermentadas ha sido una de las actividades realizadas por muchas culturas en Mesoamérica, mientras que el proceso de destilación ha sido un poco controversial, sin embargo Zizumbo-Villarreal et al. (2009), han comprobado que las vasijas
Capacha tipo bule y trífidas halladas de Colima, pudieron ser empleadas para la destilación en épocas precolombinas. Lo cual ha generado polémica con la regionalización de la Denominación de Origen del Mezcal.
El mezcal, es una bebida alcohólica tradicional de México que en la mayoría de los casos se realiza de manera artesanal, las variaciones en su sabor dependen en gran medida de las especies de Agave (hasta 53 especies diferentes) utilizadas, así como las ligeras diferencias en los procesos que son propias de cada maestro mezcalero. Cabe señalar que no todos los destilados de agave son llamados mezcal aunque el procedimiento para elaborarlos es similar, tal es el caso de la Raicilla elaborada con agave lechugilla, el comiteco elaborado con el aguamiel, la bacanora elaborada con agaves serranos, entre otros.
Algunas de las principales especies de Agave empleadas para la producción de mezcal, son: Agave angustifolia Haw (espadín, espadilla), Agave potatorum Zucc. (papalome, tobalá), Agave cupreata Trel. et Berger. (papalote, ancho, cimarrón), Agave karwinskii Zucc. (madrecuishe, cuishe,
marteño), Agave marmorata Roezl (pitzomel, tepeztate), Agave kerchovei (jabalí, cacalla). Para conocer más sobre los agaves mezcaleros descarga la «Guía de Magueyes Mezcaleros» elaborada por investigadores de la UNAM.
Generalmente los mezcales toman el nombre de la especie que es utilizada para producirlo, por ejemplo espadín, tobalá o madrecuishe, aunque también existen diversos ensambles, y formas de procesamiento que le confieren un sabor único a cada destilado, lo cual se traduce en una enorme diversidad de éstas bebidas espirituosas. Entre los mezcales algunos de los más valorados están el tobalá, el madrecuishe y el jabalí, así como los ensambles de agaves silvestres. El incremento en la demanda del mezcal, está poniendo en riesgo las poblaciones naturales de algunas especies, por lo que hay que fomentar una cultura de aprovechamiento sostenible así como consumo responsable, para garantizar la conservación de éstas. Y tu ¿sabes si el mezcal que consumes es sostenible?
M. en C. Carmen Rosana Estrada Avila